L’ Amore verso la propria terra e la passione per la buona cucina possono trasformare i magici ricordi di infanzia in piatti nuovi ma di antiche radici.

Vi siete mai chiesti perché una persona sceglie questo mestiere per la vita?

Vi siete mai chiesti perché uno Chef, dedica la maggior parte del proprio tempo in una cucina a discapito del proprio tempo libero?

Bene, provo a rispondervi io!

Se vi chiedessi, per amore cosa sareste disposti a fare?

Probabilmente la maggior parte, se non la totalità delle persone, risponderebbe: ”TUTTO!”.

Ecco, il segreto è proprio questo…Tutto.

La cucina è quell’amore viscerale, quell’amore che non ha età, quell’amore pronto a farti sorridere, ridere, piangere e soffrire.

Se non è amore questo allora cos’è?

Personalmente la cucina, in primis la pasticceria, è stata sempre il fulcro della mia vita.

Se dovessi pensare al ricordo più ricorrente della mia infanzia, mi verrebbe sicuramente in mente “l’odore dello zucchero” che avvolgeva mio padre quando mi prendeva in braccio o all’uscita da scuola.

Credetemi chi ha un papà pasticcere è fortunato! (nulla togliendo agli altri papà).

Ed è qui che nasce la forma di amore latente per questo mestiere, proprio dallo zucchero.

Andando avanti con gli anni, ho sempre trovato affascinante il fatto di poter trasformare quello zucchero in qualcosa che mi facesse ricordare quei momenti ma allo stesso tempo, mi facesse vivere delle emozioni fortissime nell’immediato.

Provo a sperimentare, provo ad utilizzare del basilico, del pomodoro, delle olive per i dessert (prima di essere messi in pasto ai media e a quegli abbinamenti strazianti che vediamo tutt’oggi dalle mani di chi, davanti ad una piccola lucetta rossa, può permettersi di dire di essere un grande Chef).

Capisco qui, che gli ingredienti, diventano tutti fondamentali.

E capisco anche che per far si che 10 ingredienti combacino alla perfezione, debbano anche essere dosati alla perfezione.

Di qui il tuffo nel salato portandomi sempre dietro quella che era però la chimica e la precisione di un’alchimista puro quale il pasticcere.

Vengo letteralmente invaso dalla vastità degli ingredienti, dalla vastità delle possibilità di abbinarli tra loro.

Vengo affascinato da qualsiasi forma di cultura culinaria “diversa” dalla nostra e provo a capire come una spezia asiatica come il pepe di sichuan possa star bene con una cozza, la nostra perla nera.

Ci provo e ci riprovo e devo dire che fondamentalmente il tutto arricchisce un piatto creandogli un’identità totalmente diversa ma più completa.

Ed è qui che avviene qualcosa di fantastico.

Ho la possibilità per la prima volta, di confrontarmi con chef stellati.

Si, direte che noia la cucina stellata oppure :”E ma se vado al ristorante voglio mangiare, non posso pagare tanto per poi non mangiare nulla!”.

Nulla di più sbagliato.

Non sta sicuramente a me scoprire i meccanismi celati dietro questa grossa macchina delle stelle ma vi posso tranquillamente dire che tutto ciò che accomuna questi chef, è la passione e la voglia di poter trasmettere ai clienti i propri ricordi, portandoli ad un livello superiore dopo anni e anni di studio.

Dopo questa piccola parentesi, inizia la full immersion nel “regno dei fuochi”, fatta di costante aggiornamento, di costante sperimentazione, strizzando però sempre l’occhio ai sapori più puri e semplici che la nostra terra ci dona.

Vengo dalla Puglia, la mia mamma, colei che mi ha regalato l’odore del sugo della domenica e il colore del friggitello in un piatto di ceramica.

Ma in primis, vengo da Taranto, l’amata ed odiata Taranto, colei che ha saputo come farmi innamorare del mare e dei suoi prodotti.

Colei che anche se un giorno i pensieri erano davvero negativi, ti sapeva tirare su con una Tiella di Riso Patate e Cozze.

Ecco io parto da qui, parto da quello che è il mare, parto da quello che è un ulivo, parto dalle tavolate di convivialità tra amici confezionate sempre con pranzi cerimoniosi e altrettante bevute di ottimo vino.

Parto da qui ma cerco di creare non dimenticandomi di quella Tiella, cerco di riportarla in un piatto, ben presentata, magari non utilizzando un riso ma uno spaghetto, magari non una patata ma una salsa di patate al forno, magari non una semplice cozza ma una polvere della stessa che conferisce al piatto un Umami pazzesco.

Nonostante tutte queste piccole “variazioni” vi assicuro però che il gusto è identico, se non amplificato.

Ed è qui che l’innovazione sposa perfettamente l’innovazione.

Ed è qui che nasce il mio mestiere.

Posso dire di essere davvero orgoglioso di far parte di questa categoria, con i suoi pro e davvero tanti contro.

Ma che ci si può fare?

L’amore è bello proprio per questo.

Eros Colella

Foto Gino Tafuto